Umak od iznutrica

U redu, možda je to malo dramatično. Ali dobra vijest je sljedeća: Napraviti dobar umak nije teško! Potrebno je samo strpljenje, upornost i čista volja da se umak napravi tako dobrim da će se čak i vaš izbirljivi i tvrdoglavi ujak Festus vratiti za nekoliko sekundi. Izvucite svoj pouzdani čamac za umak ... evo kako ga napraviti!

Koja je tajna dobrog umaka?

Konzistentnost je vrlo važna. Ne smije biti ni pregusto ni prerijetko. Dodati još malo juhe ako je pregusto, a ako je prerijetko samo pomiješajte dvije-tri žlice brašna s dovoljno vode da se razmuti. Umak će se polako zgušnjavati.

Od čega se pravi umak od iznutrica?

Ne možete imati umak od iznutrica bez iznutrica. No, osim njih (i vratine), umak se radi s rajskom preljevom od pečene purice, malo brašna da se zgusne, juhe da se razrijedi, soli i papra. Jednostavno je!

Kuhate li iznutrice?

Da, iznutrice i vrat morate prokuhati prije nego počnete raditi umak. Kuhaju se u vodi oko sat vremena.

Prinosi:

12posluživanje(a)

 

Vrijeme pripreme:

5min

 

Vrijeme kuhanja:

dvadesetmin

 

Ukupno vrijeme:

25min

 

Sastojci

• Utroba i vrat, sačuvani od nekuhane purice

• Ocijedi od pečene purice

• 1/2 c.

  višenamjensko brašno (po potrebi više)

• 4 c.

  pileća, pureća ili povrtna juha bez natrija (više ako je potrebno)

• Sol i papar

Upute

• 1.  Korak1 Najprije izvadite iznutrice i vrat od sirove puretine i prekrijte ih vodom 2 inča u maloj tavi. Pustite da lagano prokuha na srednjoj vatri, zatim smanjite vatru i kuhajte 1 sat kako bi se meso skuhalo i pripremila juha od iznutrica za umak.
  2.  Korak2 Izvadite iznutrice i vrat iz vode (ne brinite; trebali bi izgledati jako grozno) i ostavite ih sa strane. Ostavite juhu od iznutrica u loncu za kasnije.
  3.  Korak3 Kad budete spremni za pripremu umaka, izlijte svu tekućinu iz posude za pečenje puretine u zdjelu. Vratite tavu na štednjak. Ostavite kapaljke da odstoje i prirodno se odvoje, a zatim kuhačom pažljivo odvojite masnoću od kapalica tekućine (mast će biti na vrhu, dok će se kapalice taložiti na dnu).
  4.  Korak4 Pojačajte vatru na srednju i dodajte otprilike 1 šalicu masti natrag u posudu za pečenje. Pospite brašno po cijeloj masnoći i odmah ga počnite miješati kako biste napravili tijesto. Po potrebi dodajte još brašna ili masnoće kako biste stvorili pravu konzistenciju: želite da smjesa bude pasta koja se može miješati i da nije pretjerano masna. Ako vam se čini malo masnije umiješajte još malo brašna. Nakon što pasta/roux postane odgovarajuće konzistencije, polako je miješajte nekoliko minuta, dopuštajući da se kuha do tamno zlatno smeđe boje. Fini smeđi roux tajna je dobrog umaka, dušo!
  5.  Korak5 Kada je roux spreman, ulijte 1 šalicu drippinga (stvar koje se ranije odvojilo od masnoće) i pileću ili pureću juhu, neprestano miješajući. Zatim pustite da se umak kuha i zgusne, neprestano miješajući 5 do 8 minuta.
  6.  Korak6 U međuvremenu prstima uklonite što više možete od vrata i nasjeckajte iznutrice na sitne komade. U umak dodajte onoliko mesa koliko želite: dodajte sve ako volite stvarno zdepast umak od iznutrica, dodajte malo manje ako volite da je umak mekši.
  7.  Korak7 Ako vam se umak čini pregust, dodajte još juhe i/ili malo juhe od iznutrica (vode za kuhanje iznutrica). Na kraju umak začinite s malo soli i dosta crnog papra! (Svakako ga kušajte i uvjerite se da je začin savršen.) Poslužite umak vruć za stolom.

Savjet: trebali biste biti spremni dodati još juhe, stoga imajte još pri ruci!

Prije svega (kada govorimo o grodyju), trebate skuhati vrat i iznutrice, poznate i kao bizarne stvari koje se nalaze u vrećici unutar sirove purice. Ja ih uvijek izvadim iz purice i isperem, zatim ih spremim u Ziploc vrećicu u hladnjak preko noći (jer ću puricu salamuriti preko noći, pa prvo izvadim unutrašnju vrećicu).

Dakle, dok se purica sljedeći dan peče, vratinu i iznutrice stavite u srednju posudu za umake, pokrijte je vodom za oko 2 inča i pustite da prokuha. Nakon što zakuha, smanjite vatru na jače i kuhajte ih oko 45 minuta do 1 sat, dok se meso potpuno ne ispeče.

Izvadite vrat i iznutrice iz vode ( ali držite vodu u pripravnosti; trebat će vam kasnije! ) i kada su dovoljno hladni za rukovanje...

Prstima skinite što više mesa od vrata, jako se trudeći ne razmišljati o izrazu meso od vrata dok to radite.

Ovo je dobra stvar! I slastan je u umaku, dušo.

Također trebate nasjeckati iznutrice, koje su moj omiljeni dio umaka.

Volim ih prilično sitno nasjeckanih, jer je okus prilično jak.

Sada samo vratinu i iznutrice ostavite sa strane dok pripremate umak!

Sada, nakon što izvadite puricu iz pećnice i izvadite puretinu iz posude za pečenje, pažljivo (da se ne opečete!) izlijte sve što kaplje iz posude u veliki vrč otporan na toplinu. (Ostavite posudu za pečenje sa strane, ali je nemojte prati!) Pustite da tekućina malo odstoji, dovoljno dugo da se masnoća odvoji od kapljica.

Razdvajanje će biti očito: mast se diže do vrha, a to je gusta, masna tekućina. Kapljice ostaju na dnu i više su mutna tekućina ispunjena sitnim komadićima.

Nakon što se to dvoje potpuno odvoji, kuhačom pažljivo skinite masnoću i premjestite je u posebnu zdjelu. Samo spustite kutlaču ravno prema dolje i pustite da se mast polako razlije preko stranica i u udubinu. (Možete upotrijebiti i otmjeni separator masnoće...samo nemam takav.)

Sada, kada ste spremni za pripremu umaka, stavite posudu za pečenje na štednjak (ja je obično stavim na dva plamenika) i uključite vatru na srednju. Ulijte malo masti (koliko ćete dodati ovisi o tome koliko umaka želite napraviti).

špageti i mesne okruglice

Kad se mast zagrije, pospite malo brašna. Opet, koliko ćete dodati ovisi o tome koliko umaka želite napraviti!

Umutite sve zajedno i provjerite gustoću: U osnovi, želite napraviti lijepu pastu. Ako vam se čini previše masno, umiješajte još malo brašna dok ne izgleda dobro. Ako vam se čini pregusto i teško se miješa, nakapajte još malo masnoće.

Kada je konzistencija odgovarajuća, potrebno je vrijeme da skuhate roux tako da postane lijep i smeđ! Samo ga stalno miješajte dok se kuha, i kada boja izgleda lijepo i duboko zlatno smeđe...

Ulijte dobru količinu juhe s niskim udjelom natrija: možete koristiti piletinu, puretinu ili povrće - sve što vam diže suknju. Nakon toga ulijte polovicu rezerviranog purećeg ostatka (ostatak uvijek možete dodati kasnije ako umak treba).

Umutiti juhu i kuhati toliko dugo da umak postane lijep i gust; ovo može potrajati od 5 do 10 minuta (ili više, ovisno o tome o kojoj količini govorite) stoga samo budite strpljivi i nastavite s mućenjem!

Ako umak nije dovoljno gust, kuhajte ga dok se ne zgusne. Ako postane pregusto, uvijek ga možete razrijediti malo juhe od iznutrica.

Dakle, kad sam već kod toga, dopustite mi da vam dam raščlambu kako bismo razumjeli:

Mast = masnoća koja se izdvaja iz kapljica. To se pomiješa s brašnom u tavi za pečenje kako bi se napravio roux.
Kapanje = mutna, neuredna tekućina koja se odvaja od masnoće. To se dodaje u roux zajedno s juhom kako bi umak bio ukusniji.
Bujon = Obično koristim kupljeno meso, bilo puretinu, piletinu ili povrće. To se dodaje u roux kako bi se napravio umak. Uvijek koristite juhu s niskim udjelom natrija (ili, još bolje, juhu bez natrija) kako biste kontrolirali slanost umaka.
Juha od iznutrica = tekućina koja ostane u loncu nakon kuhanja vrata i iznutrica. Ovo se koristi za razrjeđivanje juhe ako postane pregusta.

Posljednje što trebate učiniti je dodati narezani/nasjeckani vrat/utrobu u umak…

Uz (nakon što kušate) sol i papar. Imajte na umu da ako ste puricu salamurili, vjerojatno vam uopće neće trebati puno soli! Stoga uvijek, uvijek, uvijek kušajte umak prije dodavanja soli.

Mmmm. SOS!

Oprostite što vičem. Jednostavno se ne mogu kontrolirati.

Ahh Ne postoji ništa bolje na svijetu.

Uživajte u svakom zalogaju!